强化预制菜产业的标准化建设

完善预制菜产业标准体系构建

记者：郭树寨  通讯员：韩健  崔涧  王崇福

        内容提要：预制菜产业，是近年来食品工业中发展迅猛的新兴食品业态。呈现出一二三产业深度融合发展，上下游产业链条拓展、关联性广泛、技术要求高，对促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面发挥着积极的作用。由于预制菜产业发展的突起和迅猛，预制菜所产生的定义多样、范围泛化、执行标准不统一、制做不规范、政策扶持不一致、食品安全的忧虑等问题，引起社会的广泛关注，更使监管面临着新的挑战。高质量发展，要有更高的标准，因此，预制菜产业的发展要强化标准化建设，提高和完善标准的制定和标准体系的构建。

        一、预制菜产业发展突起迅猛，造成制定和即定标准相对滞后和落后。

        近几年，预制菜概念广泛认知，产业发展突起迅猛。特别是生活快节奏的影响，居家餐饮需求的迅速增长，众多餐饮企业通过研发预制菜产品、推出预制菜行业供应链抢占市场，使预制菜食品工业化的新业态规模持续快速增加。据《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，近三年来中国预制菜市场规模稳步增长。2022年，中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。 预计未来3-5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2026年将达10720亿，预制菜产业有望发展成为我国下一个万亿级市场。

图1 中国预制菜行业市场规模及预测

(图片来自艾媒咨询《2022年中国预制菜产业发展白皮书》)

        虽然受冷链运输、物流成本、销售渠道和资金等限制，目前预制菜行业仍然处于前期探索阶段，但是市场参与度高，众多类型企业和跨界企业多。包括上游为原材料供应型行业，主要有农、牧、渔等种养殖业，米面粮油等农副产品初加工业以及食品包装等包装供应业；中游为预制菜生产和加工业，主要有净菜、半成品菜的生产加工，包括专业预制菜加工企业、传统速冻食品企业和餐饮企业等；下游是预制菜的消费市场。由于预制菜最初是为餐饮企业提升备菜效率而催化出来的产品，但各类销售渠道的蓬勃发展，使销量大幅提升，预制菜从餐饮后厨逐步走入家庭餐桌，预制菜产业链迅速拓展。在快速突起的这一食品类业态的发展之时，随之带来的产品质量安全问题的关注也与日剧增。预制菜产品的安全、健康、营养等方面，存在安全风险、口味欠佳、同质化现象严重、标识信息标注不全的问题突出。高质量发展是全面建设社会主义现代化国家的首要任务，实现高质量就必须有更高的标准，严格的规范。由于预制菜产业发展迅猛，造成即有的相关标准落后、或空缺、或不适宜，而新制定的标准多是地方标准、团体标准或企业标准，其中，从全国标准信息公共服务平台上获得，相关预制菜类的地方标准近30项，团体标准300余项，企业标准百余项，而这些标准基本上集中在2022年～2024年间发布。从标准内容中反映出预制菜定义多样、同类产品指标不一、执行强制性标准不规范等。2024年3月，市场监管总局、国家卫生健康委等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中，对预制菜进行了定义，但对于各地或各团体已经公开发布的标准中的定义，以及相关指标并没有进行及时的调整修订，而是依旧在使用。这使得原本就空缺或落后的预制菜标准继续滞后和混乱，产品质量的提高受到限制，产品质量难以保障，产品质量安全令人堪忧，市场监管难度加大。

        二、预制菜产业政策扶持不一，造成制定和执行标准的不规范和不统一。

        预制菜产业的快速发展，使预制菜上、中、下游的产业链增长，横向产业也有渗透，在促进农产品深加工、食品制造转型、消费升级、创业就业等方面起到了积极作用。对于积极向好的产业发展，近年来各地政府部门陆续******政策进行引导、鼓励和规范。2022年以来，广东、山东、四川、重庆、福建、浙江、江西、上海、辽宁等多个省市相继******预制菜相关产业的政策指导文件，内容主要围绕冷链建设、企业培养、税收优惠、人才培养、消费补贴、品牌打造、产业园建设和管理等方面，有十余个省市发布地方标准。2024年3月，国家市场监管总局等六部委联合发文，对预制菜定义进行规范，首次明确预制菜定义和范围，规定不添加防腐剂、严格食品添加剂使用，大力推广餐饮环节明示、加强预制菜食品安全监管，统筹推进预制菜全链条标准体系建设，加强与食品安全国家标准的衔接，推动预制菜高质量发展。虽然，各地推出政策扶持，但是，由于产品的种类存在地域差异，政策扶持不一，产品的同质化问题突出，各地制定的标准要求不一，使原本严谨、严格的标准不规范，引用和执行食品安全国家标准的衔接不统一，从而使产品的质量难以保证。因此，产品的高质量发展，必须要有统一的高标准保障，建立统一的基础性标准，

        预制菜，作为便捷、快速食品，已在快节奏的生活中占据了一席之地。各式各样的预制菜，从传统的菜肴到异国的风味，应有尽有，吸引着庞大的消费市场。但是，问题也随之而来。由于缺乏统一的行业标准，不同厂家生产的预制菜在食材来源、加工过程、营养成分乃至食品安全等方面存在较大差异，而消费者对于食材的来源、添加成份以及最终的营养价值都存在着疑问，对市场上的预制菜质量参差不齐，感到迷茫，不禁让人思考，预制菜市场是否应该有一个统一的标准，来规范产品的质量和安全性，让预制菜消费端，都能吃得放心、吃得健康。产品因标准不一导致的质量问题，不仅损害了消费者的利益，也影响了整个行业的健康发展。因此，建立和完善预制菜的统一标准，对确保食品安全、引导行业健康发展显得尤为重要。首先，统一的标准能够有效地保障食品安全。在预制菜的生产、加工、包装、储存和运输等各个环节，如果没有严格的规范和标准来约束，很容易出现食品安全隐患。而统一的标准则能够确保每一道工序都符合食品安全的要求，从而降低食品污染和变质的风险，保障消费者的餐桌安全。其次，提高产品质量也是统一标准的重要性所在。预制菜的品质直接关系到消费者的口感体验和身体健康。统一的标准意味着从原材料的选择到加工工艺的执行，每一个细节都要达到一定的质量要求，这样才能够确保预制菜的口感、营养和卫生都能满足消费者的需求。最后，统一的标准还能够保护消费者的权益。在市场上，不同品牌的预制菜价格差异较大，而消费者往往难以判断其价值。统一的标准可以作为消费者选择产品的依据，帮助消费者辨别产品质量的优劣，避免因为信息不对称而被不良商家欺骗，促进市场监管责任落实和有地放矢。

        三、预制菜范围泛化定义多样，造成制定标准外延和执行标准的不严谨。

        预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。(《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》)以下简称“通知”。

        随着现代生活节奏的加快和消费者对于饮食便捷化的追求，预制菜市场呈现出蓬勃发展的趋势。然而，这一新兴市场的健康成长离不开一个核心要素——标准化体系的建设。标准化体系，是确保产品品质稳定、安全可靠的关键所在。预制菜涉及原材料采购、加工工艺、包装储存、运输销售等多个环节，每一个环节的标准化都是保障最终产品质量的基础。从农田到餐桌的全程可追溯，不仅提升了消费者的信赖度，也是品牌立足市场的根本。在原材料采购方面，标准化体系要求对供应商进行严格筛选，确保原料来源可靠、质量上乘。此外，原料的规格大小、成熟度、新鲜程度等都需要制定统一的标准，以保证后续加工过程的一致性和产品的最终质量。而预制菜的加工工艺，加工过程更是需要遵循严格的操作规程，都应制定明确的参数标准，在实现食品工业化生产时，确保每一道菜品的味道都能达到预期效果。 至于包装储存环节，标准化体系同样不可或缺。对于包装材料的选择、包装方式的设计，以及冷链物流的温度控制，都直接关系到预制菜的保鲜期和安全性。因此，建立一套完善的标准流程，对延长产品的货架期、减少食品安全风险具有重要意义。产品信息的标注，同样是标准化规范的内容。标签上的配料表、营养成分、食用方法等信息都应当清晰、规范，方便消费者了解产品特性，做出正确的食用选择，使消费者的知情权得到保障，这不仅是消费者权益保障的需要，更是预制菜行业向更加透明、健康的方向发展的体现。预制菜的营销和服务也需要纳入标准化体系中。无论是线上还是线下销售，提供一致的服务标准，包括快速响应顾客咨询、准确无误地完成订单处理、确保物流配送的时效性和准确性，都是塑造品牌形象、增强竞争力的重要环节。这一系列运行环节，无不体现标准的规范，是保证预制菜行业产品质量的基础，保护消费者权益、推动行业健康发展的必由之路。但是，预制菜行业的迅速发展，预制菜范围泛化定义多样，使预制菜标准的制定指标外延和执行标准的不严谨，行业标准和技术规范不统一，这是制约预制菜产业发展的一个重要因素。2024年3月，国家六部委发布通知，对预制菜的定义和范围作了明确。但是，对于2024年以前，各地、各团体或企业制定的标准中对预制菜的定义应如何规范，特别是预制菜定义的外延，使执行标准的过程中指标的不统一、不规范。以及预制菜范围泛化，严重影响了预制菜产品质量的把控和监管。同时，还应预见到预制类食品市场未来广阔，发展潜力巨大，对于已明确的定义，也应提前预定范围的广大或分类界定，充分发挥标准化的质量保障功能，有效衔接食品安全国家标准。预制菜行业，应当认识到标准化的重要性，不断优化自身流程，政府相关部门也应主动作为，在标准的制定和监管中尽职尽责，共同推进预制菜行业的标准化建设。

        预制菜作为食品工业与现代生活方式结合的产物，其发展潜力巨大。但在追求经济效益的同时，更需关注产品安全与服务质量，而这一切，都离不开标准化体系的有力支撑。预制菜作为未来食品发展的趋势之一，其标准化体系的建设是一项系统而复杂的工程。只有构建了坚实的标准框架，才能使预制菜行业在激烈的市场竞争中站稳脚跟，确保预制菜行业的健康有序发展，满足消费者对安全、健康、便利食品的饮食需求，实现可持续的发展。

参考文献

《2022年中国预制菜产业发展白皮书》

《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》

《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》